Getreide – Grundlage für viele gesunde Lebensmittel (Bildquelle: Pixabay)Die heimischen Getreidesorten – allen voran Weizen, Roggen, Hafer und Dinkel – dienen als Grundlage zur Herstellung unterschiedlichster Lebensmittel. Allen voran Brot und andere Backwaren. Aber auch die unterschiedlichsten Müsli-Mischungen und das breite Angebot an Nudeln bereichern den Speiseplan.
Schwere Zeiten für Getreide? – Zwischen „Weizenwampe“ und Paleo Diät
Als preisgünstiger Sattmacher, ist allerdings vor allem Weizen in den vergangenen Jahren in Verruf geraten. Zu diesem Image-Verlust hat in erster Linie das populäre Buch „Weizenwampe – Warum Weizen dick und krank macht“ von William Davis beigetragen. Darin erklärt der Mediziner, dass Weizen die Gesundheit schädigt. So macht der Autor Weizen für Diabetes, starkes Übergewicht, beschleunigte Alterung der Haut und des gesamten Organismus verantwortlich. Allerdings schmäht Davis den Weizen nicht per se. Vielmehr belegt er, dass der aktuell angebaute Weizen, in der zweiten Hälfte des letzten Jahrhunderts genetisch stark verändert wurde, um ihn ertragreicher und resistent gegenüber Schädlingen zu machen. Mit dem Urweizen der vorangegangenen Jahrhunderte hat der moderne Weizen nur noch wenig gemein. Daher empfiehlt Davis eine weizenfreie Ernährung.
Während es vielen Menschen schnell einleuchtet, dass die starke Veränderung und der industrialisierte Anbau populärer Getreidearten nicht gerade ökologisch und gesund sind, bekommen Weizen, Roggen und Co. auch aus der Richtung anderer Ernährungslehren harten Gegenwind. Die sehr verbreitete Low Carb-Diät schmäht die Kohlenhydrate ebenfalls als Dickmacher. Allerdings geht es hier durchaus differenziert zu. Langkettige Kohlenhydrate, wie sie beispielsweise in Vollkornprodukten enthalten sind, finden durchaus in diversen Ernährungsplänen ihren Platz.
Strenger geht es da bei der Paleo Diät zu. Hier hat Getreide schlichtweg nichts zu suchen. Denn Anhänger dieses Ernährungs-Trends berufen sich auf unserer frühen Vorfahren, die als Jäger und Sammler unterwegs waren und sich entsprechend in erster Linie von Fleisch, Nüssen und Beeren ernährten. Fett und Proteine laufen hier den Kohlenhydraten den Rang ab. Erst durch die Sesshaftigkeit und dem damit verbundenen Ackerbau, wurde Getreide kultiviert und verarbeitet.
Das läuft wie geschnittenes Brot …
Moderne Diät-Trend hin und her – Backwaren – allen voran das frische Brot – sind in Deutschland extrem beliebt. Und in der Tat löst der Geruch von frischem Brot bei den meisten Menschen ein positives Gefühl aus. Ein Effekt, den sich der Handel stark zu Nutze macht. Denn quasi in jeder Supermarktfiliale befindet sich mittlerweile eine Bäckertheke im Eingangsbereich, von der bis kurz vor Ladenschluss der verlockenden Geruch ausgeht. Unwiderstehlich und anregend – für die Sinne wie für den Konsum gleichermaßen. Dennoch ist der Brotkonsum rückläufig: 2012 kaufte ein durchschnittlicher Haushalt noch 48,5 Kilogramm Brot im Jahr, 2016 waren es rund drei Kologramm weniger. Ob dieser Rückgang mit dem schlechten Ruf der Kohlenhydrate zusammenhängt, die sich – so wird es vielfach gesagt – besonder abends ungünstig auf die Gesundheit auswirken oder ob des „Abendbrot“ sich generell gesellschaftlich gewandelt hat und nach Feirabend eher der Kochlöffel geschwungen wird, bleibt vorerst ungeklärt.
Brot gilt hierzulande als Kulturgut. Es ist durchaus üblich, nach Urlaubsreisen, die Qualität und Besonderheit des Brotes der bereisten Länder mit dem deutschen Brot zu vergleichen. Dabei schneidet der heimische Brotlaib – trotz der Liebe zu ausländischen Lebensmitteln – meist sehr gut ab. Die Südeuropäischen Weißmehlprodukte schmecken zwar im Urlaub köstlich, verfügen jedoch nicht über die köstliche bemehlte Kruste. Die skandinavischen Länder lieben süße Brote – auch zu herzhaftem Belag. Eine Tendenz, die hier wenig Anhänger findet. Der Klassiker der Überlegenheit der deutschen Backkunst beweist sich in den USA. Denn die auch hier ist die Weißbrotkultur stark ausgeprägt. Deutsche Bäckereien werden jedoch durchaus geschätzt. Als vor einigen Wochen in New York die deutsche Bäckerei Glaser nach mehr als hundert Jahren ihren Betrieb einstellte, ging ein bedauerndes Raunen durch die Feuilletons.
Getreide Vielfalt – neu entdecken
Weizen, Roggen, Gerste, Hafer – diese vier Getreidearten waren lange Zeit besonders beliebt und bildeten die Grundlage für unzählige Brotarten – das deutsche Brotregister verzeichnet mehr als 3.000 Sorten – Müslis, Getreidebreis, Nudeln, Pizza und vieles mehr.
Durch das wachsende Gesundheitsbewusstsein, erfreut sich vor allem auch Dinkel mittlerweile großer Beliebtheit. Die christliche Mystikerin und Ordensfrau Hildegard von Bingen erkannte bereits im 12. Jahrhundert den Zusammenhang zwischen dem seelischen Wohlbefinden und der körperlichen Gesundheit. Dabei stellte sie die Wirkung von Kräutern und Gewürzen besonders heraus und beschrieb diese ausführlich. Auch hielt Hildegard eine maßvolle Lebensführung für den Schlüssel zur umfassenden Gesundheit. Dabei spielten Dinkelprodukte eine besondere Rolle, denn dieser schenke Lebensenergie und Frohsinn und nutze dem gesamten Organismus. Auch gut Jahrhunderte später gilt Dinkel zu den am leichtesten verdaulichen Getreidearten. Er enthält mehr Eiweiß, Mineralien und Vitamine als andere Getreidearten und wird auch von Menschen mit Weizenallergie meist gut vertragen.
Kleine Korn-Kunde
Auf den ersten Blick sehen sich Getreidesorten durchaus ähnlich, Körnerreihe auf lange Halmen, zur Erntezeit meist goldgelb – der klassische Anblick eines sommerlichen Getreidefeldes.
Auf den zweiten Blick lassen sich die Unterschiede bestimmen. Einige Getreidesorten haben über den Körnerreihen verschieden lange Grannen, einige lassen prinzipiell ihre Köpfe hängen. Einige Sorten haben sehr viel mehr Körner an ihrem Halm als andere. Ein Aufmerksamer Blick auf die häufigsten Getreidearten:
Weizen
Die Weizenähre verfügt nur über sehr kurze Grannen. Generell lässt sich Weizen in zwei Arten unterscheiden. Weichweizen ist sehr ertragreich und der Hauptlieferant für unser Mehl. Da Weizen über einen hohen Anteil von Klebereiweiß verfügt, ist das Getreide ausgezeichnet zur Herstellung von Brot geeignet. Allerdings reagieren vermehrt Menschen allergisch auf das Gluten, so dass die Beliebtheit von Weizenprodukten etwas nachgelassen hat. Ein weiterer Nachteil: Die Weizenkörner verfügen nur über eine dünne Außenhaut und sind daher leicht verderblich. Hartweizen stammt vom Emmer ab und hat lange Grannen. Diese Weizenart wird vor allem in südeuropäischen Ländern angebaut und wird vor allem zur Herstellung von Teigwaren verwendet.
Roggen
Roggen hat mittellange Grannen und ist das Getreide der Wahl für alle Schwarzbrotliebhaber. Durch seinen kräftigen Geschmack ist Roggen vor allem in der Vollwertküche beliebt. In den konventionellen Brotregalen nimmt Roggen jedoch keine führende Rolle mehr ein.
Gerste
Gerste findet sich kaum als Getreide in den Bäckereien. Bierbrauer dagegen wissen das robuste Getreide sehr zu schätzen. Nicht umsonst spricht man bei Bier vom Gerstensaft. Auch als Tierfutter wird Gerste großflächig angebaut. Das Getreide hat sehr lange Grannen und ist so leicht von anderen Getreidearten zu unterscheiden.
Hafer
Während viele Menschen bei der Unterscheidung von Weizen, Roggen und Gerste schnell ins Straucheln geraten, lässt ich Hafer schnell identifizieren: Das beliebte Getreide wächst nicht aufrecht auf Ähren, sondern an hängenden Rispen. Hafer enthält kein Gluten und ist entsprechend auch für Allergiker gut verträglich. Hafer wird großflächig als Viehfutter angebaut. Außerdem ist das Getreide beliebt in Müslis und als bekömmlicher Brei. Zum Backen ist Hafer aufgrund seiner mangelnden Klebereigenschaften nur als Beimischung geeignet.
Dinkel
Dinkel ist ein Zweikorn und zählt zu den Spelzgetreiden. Das heißt, dass sich die Körner nur sehr aufwändig aus den Spelzen lösen lassen. Dinkel ist sehr nährstoffreich und hat sich aufgrund seines guten Geschmacks und seiner positiven gesundheitsfördernden Eigenschaften einen festen Platz in den Bäckereien sowie bei vielen anderen Lebensmitteln verschafft.
Einkorn
Einkorn ist die zierlichste unserer Getreidearten. Die Halme sind sehr dünn, die Ähren klein und flach. Die so genannte Ährenspindel trägt die Körnerfrüchte. Dort sitzt in den Ähren jeweils immer nur ein Korn. Daher rührt auch der Name Einkorn. Einkorn ist eines der weltweit ältesten Getreide und sehr eiweißreich. Ein großer Nachteil ist sein geringer Ertrag. Das Getreide wird – vor allem im ökologischen Landbau seit rund zwanzig Jahren wieder angebaut und stellt auch eine Alternative für Weizenallergiker dar.
Emmer
Emmer zählt wie Dinkel und Einkorn zu den wiederentdeckten Getreidesorten. Emmer ist ein Zweikorn, das bedeutet, dass sich immer zwei Körner pro Reihe auf der Ähre gegenüberliegen. Das Getreide ist anspruchslos und übersteht auch Dürren. Emmer zählt zu den ältesten Arten der Welt und ist sehr eiweißreich. Durch den geringen Glutenanteil entsteht aus diesem Mehr ein eher härterer Teig. Daher kommt Emmer eher bei herzhaften Backwaren zum Einsatz.
Getreide Global
Amerika – Mais
Obwohl Mais im amerikanischen als corn bezeichnet wird, hat dieses Getreide wenig mit den europäischen Körnerpflanzen gemeinsam. Botanisch gehört Mais zu der Gattung der Kolbenfrüchte. In der amerikanischen Küche spielt Maismehl für Brote, Kuchen und Fladen vor allem in den Südstaaten noch ein große Rolle. Auch die weltweit beliebten Cornflakes sind ein Maisprodukt. Ansonsten ist Mais auch als Gemüse beliebt. Der extreme Erfolg der Maispflanzen ist jedoch seine Bedeutung als Futtermais in der Massentierhaltung.
Asien – Reis
Reis zählt zu den Getreidearten und ist das Hauptnahrungsmittel für die Hälfte aller Menschen weltweit. In Asien beträgt der durchschnittliche pro Kopf Umsatz jährlich rund 150 Kilogramm. Reis enthält viele Ballaststoffe und Mineralien. Die Pflanze verfügt über ein weitreichendes Spektrum an Sorten.
Afrika – Hirse
Hirse wächst wie Mais auf Kolben, teilweise auch auf Rispen. Es zählt mit zu den ältesten Getreidearten überhaupt. Hirse wird vor allem in Afrika angebaut, früher war Hirse auch in Europa sehr populär, wurde jedoch im 18. Jahrhundert durch den Kartoffelanbau stark verdrängt. Hirse lässt sich nicht verbacken, ergibt jedoch einen nahrhaften Brei.
Goldgelbes Getreide – Grüne Geldanlagen
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